Kalbs-Tomahawk Steak auf geplanktem Apfel-Zwiebel-Kartoffelpüree
Kalbs-Tomahawk ist unglaublich zart und lecker im Geschmack. Die leichte Rauchnote vom Pelletsmoker zusammen mit dem Püree ergibt ein leckeres Essen für alle Freunde des Pelletsmokers und der Feuerplatte.
Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und anschließend ausdampfen lassen. Mit einem Stück Butter grob stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
In einem Topf den Zucker in 100ml Wasser auflösen, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze zu einem Sirup einkochen.
Abrieb der Tonkabohne zusammen mit den Apfelwürfeln in den Zuckersirup geben und kurz aufkochen. Etwas Zitronensaft hinzugeben und zur Seite stellen.
In einer Pfanne Schalotten gewürfelt in Olivenöl etwas anschwitzen und ebenfalls zur Seite stellen.
Apfelstücke aus dem Sirup nehmen und die Schalottenwürfel unter den Kartoffelstampf mischen.
Das Kartoffelpüree auf eine Holzplanke verteilen und bei 140 Grad in den Smoker geben, bis eine leichte Kruste entsteht. Anschließend warm halten, bzw. so in den Smoker geben, dass es zeitgleich mit dem Fleisch fertig wird.
Für die Sauce Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und Tomatenmark einrühren. Mit etwas Rinderfond ablöschen und leicht einköcheln lassen. Den restlichen Fond hinzugeben bei mittlerer Hitze circa 5 Minuten einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz und etwas Grand Marnier abschmecken. Die Sauce bis zum Servieren warm stellen.
Das Kalbstomahawk Steak rückwärts bis zu einer Temperatur von ca. 52 Grad Celsius im Pelletsmoker garen. Anschließend auf der Feuerplatte von beiden Seiten scharf angrillen, bis eine schöne Kruste auf dem Fleisch entstanden ist. Die Kerntemperatur sollte zum Schluss 58 Grad betragen.
Fleisch anschließend mit Marinade aus Honig und Senf einpinseln und kurz ruhen lassen.
Zum Servieren das Fleisch auf das Prüree legen und mit etwas Wildsalat und Nüssen garnieren, die Sauce um das Fleisch und das Püree geben.