Grillkohle im Anzündkamin durchglühen.

Kalbsbäckchen abspülen, trocken tupfen und beidseitig mit Salz würzen.

Sellerie, Zwiebeln, Karotte, Lauch und Knoblauch in kleine Würfel schneiden bzw. den Knoblauch klein hacken.

Butterschmalz in den heißen Dutch Oven geben und zunächst die Kalbsbäckchen von beiden Seiten scharf anrösten. Anschließend aus dem Dutch Oven nehmen und bei Seite stellen.

Zwiebeln und den Knoblauch im DO anschwitzen, anschließend das restliche Gemüße anrösten.

Fleisch zurück in den Dutch Oven legen und zunächst den Kalbsfond und anschließend den Rotwein in den Dutch Oven gießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Kräftig mit Pfeffer würzen und zwei Lorbeerblätter hineinlegen. Jetzt für ca. 2h schmoren lassen.

Wenn die Kalbsbäckchen fertig sind, aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein feines Sieb auffangen und ggfs. weiter abbinden. Die Schokolade in die Sauce raspeln und verrühren. Sauce abschmecken.

Zum Servieren, die Kalbsbäckchen noch mit ein paar blanchierten Möhren und Petersilie garnieren und auf dem Wirsing Kartoffelstampf anrichten.