Pesto nach oben verlinktem Rezept zubereiten.

Kalbsrücken parieren und anschließend gemäß Anleitung aufschneiden und aufklappen.

Innenseite mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und das Pesto gleichmäßig auftragen. Mit Rucola belegen und Cheddarkäse darüber reiben.

Kalbsrücken über die kurze Seite aufrollen und gemäß Anleitung mit Metzgerfaden wickeln.

Grill für 180 indirekte Hitze vorbreiten und Kalbsrollbraten rundherum scharf angrillen. Hitze auf 150 Grad reduzieren und einige Apfelholz Chips zum Räuchern verwenden. Den Rollbraten jetzt indirekt (im Bratenkorb) bis zu einer Kerntemperatur von 63 Grad garen lassen. Nach dem direkten Grillen den Lardo auf die Oberseite auflegen.

Nach Erreichen der Kerntemperatur noch 5 Minuten ruhen lassen und dann anschneiden und servieren.