(Werbung) Kalbs-Tomahawk Steak und ein leckeres Apfel-Zwiebel-Püree von der Holzplanke gab es, als ich kürzlich bei den Jungs von Moesta-BBQ war. Es war ein fantastischer Nachmittag mit noch einem weiteren Rezept, welches ich dir hier ebenfalls bald vorstelle. Bei beiden Rezepten haben wir den im Jahr 2020 erschienenen „Sheriff“ Pelletsmoker aus dem Hause Moesta-BBQ* im Einsatz gehabt. Im Detail gab es ein wirklich hammermäßig leckeres Apfel-Zwiebel-Püree, welches wir zum Schluss noch im Pelletsmoker auf der Holzplanke* gesmoked haben. Dazu gab es ein fantastisches Kalbs-Tomahawk Steak der-schwarzwaelder.com*, zu welchem ich noch eine super einfache aber ebenfalls total leckere Sauce zubereitet habe. Alles in allem einfach genial!
Pelletsmoker „Sheriff“
Bevor wir zum Rezept kommen, möchte ich noch ein klein wenig Werbung für den Sheriff machen. Moesta-BBQ hat den Sheriff selber entworfen und dieser Entwurf ist wirklich gelungen. In diesem Beitrag zur Vorstellung des Sheriff Pelletsmokers habe ich dir den Pelletsmoker schon einmal vorgestellt. Für dieses Rezept durfte ich dann zum ersten Mal in der Praxis an den Pelletsmoker. Es ist ein rundum gelungenes Grillgerät und macht in der Anwendung richtig viel Spaß! Inzwischen ist er auch bei mir zu Hause angekommen und wird zukünftig weitere Unterstützung bei den Rezepten liefern.
Im heutigen Rezept habe ich den „Sheriff“ Pelletsmoker zum einen für das Apfel-Zwiebel-Püree eingesetzt und zum anderen wurde das Kalb-Tomahawk Steak im Smoker rückwärts gegrillt.
Schauen wir uns die Zutaten einmal näher an. Ich habe die Liste unterteilt in die Zutaten für das Püree, die Sauce und das Kalbs-Tomahawk.
Zutaten
Püree:
- 500g Kartoffeln
- 2 Äpfel
- Salz
- 100g Zucker
- 100ml Wasser
- Tonkabohne (Abrieb)
- 1/2 Zitrone (Saft)
- 3 Schalotten
- Butter (z.B. Kerrygold)
- Fleur de Sel & Pfeffer (Ankerkraut)
Fleisch:
- Kalbs-Tomahawk
- 3 EL Honig
- 50g Senf
- Sonstiges Gedöns 🙂 (Kresse, Sprossen, Friséesalat)
Sauce:
- 1 EL Zucker
- 1 EL Tomatenmark
- 400ml Rinderfond
- 100ml Cognac
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Im ersten Schritt bereiten wir das Apfel-Zwiebel-Püree vor, welches du auch schon weiter im Voraus zubereiten und zum Schluss für den letzten Schliff und das Aufwärmen auf die Holzplanke in den Smoker schieben kannst.
Die Kartoffeln schälen (manche schälen die Kartoffeln auch erst später, aber das ist mir zu mühselig) und in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Anschließend lässt du diese kurz ausdampfen und stampfst sie dann unter Beigabe von einem Stück Butter zu einem groben Püree. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die Kartoffeln kochen, schälst du die Äpfel, entfernst den Strunk und schneidest sie in kleine Würfel. Diese werden dann später unter das Apfel-Zwiebel-Püree gemischt, auf dem dann unser Kalbs-Tomahawk Platz nimmt.
In einem Topf erhitzt du 100ml Wasser, löst darin 100g Zucker auf und kochst die Mischung kurz auf. Dann lässt du bei schwacher Hitze die Zuckermischung zu einem Sirup einköcheln. In den Zuckersirup etwas Abrieb der Tonkabohne (nehme ich immer als Ersatz für die inzwischen unfassbar teure Vanille), sowie die Apfelwürfel und den Saft einer halben Zitrone hinzugeben. Alles gut verrühren, nochmals kurz aufkochen und dann zur Seite stellen.
In einer Pfanne noch kurz die Schalotten in Butter oder Olivenöl anschwitzen.
Nun mischt du die süßen Apfelstückchen und die Schalotten unter das Püree und vermengst alles vorsichtig. Zur Vorbereitung kannst du dein Püree schon mal auf eine oder zwei Holzplanken geben, um es dann rechtzeitig in den Moesta-BBQ Sheriff Pelletsmoker zu geben. Es ist übrigens nicht tragisch, wenn du das Apfel-Zwiebel-Kartoffelpüree etwas länger im Smoker lässt. Lieber etwas länger als zu kurz, weil es dann nämlich nicht richtig heiß wird!
Kommen wir nun zur Sauce. In einem Stiltopf den Zucker karamellisieren lassen und dann das Tomatenmark einrühren. Beide Zutaten mit ein wenig Rinderfond ablöschen und kurz einköcheln. Nach einigen Minuten den restlichen Fond hinzugeben und nochmals 5 Minuten einreduzieren lassen. Zum Schluss gibst du einen Schuss Cognac, z.B. Grand Marnier in die Sauce und schmeckst sie mit Salz und Pfeffer ab. Bis zur Verwendung stellst du die Sauce nun warm.
Das Kalbs-Tomahawk Steak der-schwarzwaelder.com* habe ich rückwärts gegrillt. Das bedeutet, du garst das Fleisch bei einer Temperatur um 100 Grad bis kurz vor die gewünschte Kerntemperatur und gibst es erst zum Schluss über direkte Hitze auf den Grillrost. Diese Variante lässt dir generell ein wenig mehr Spielraum alle Rezeptteile gleichzeitig zuzubereiten. So gehe ich meistens vor, wenn ich Gäste habe. In diesem Fall haben wir das Kalbs-Tomahawk bei 100 Grad im Sheriff Pelletsmoker langsam auf 52 Grad gebracht. Da erhält es dann auch ein tolles leichtes Raucharoma.
Anschließend ging es auf die Moesta-BBQ Disk mit dem Steakrost aus Gusseisen für das perfekte Finish. Die angepeilte Kerntemperatur für Kalbssteak bzw. Kalbs-Tomahawk ist 58 Grad Celsius.
Sobald diese Temperatur erreicht ist, nimmst du das Fleisch vom Grill und pinselst es mit der Honig-Senf Marinade ein. Nun 5 Minuten ruhen lassen und zusammen mit der Garnitur auf dem Apfel-Zwiebel-Püree aus dem Smoker anrichten. Am Tisch ggfs. anschneiden und zusammen mit der Sauce und dem Püree servieren.
Fazit:
Eine ganz fantastische Kombination die genau unseren Geschmack getroffen hat. Einfach herrlich und der Sheriff Pelletsmoker hat einen richtig guten Job gemacht. Das Teil läuft wie eine Uhr!
Zutaten
Püree
- 500 g Kartoffeln
- 2 Äpfel
- Salz
- 100 g Zucker
- 100 ml Wasser
- Tonkabohne Abrieb
- 1/2 Zitrone Saft
- 3 Schalotten
- Olivenöl
- Fleur de Sel & Pfeffer
Fleisch
- Kalbs-Tomahawk
- 3 EL Honig
- 50 g Senf
- gedöns Kresse, Sprossen, Friséesalat
Sauce
- 1 EL Zucker
- 1 EL Tomatenmark
- 400 ml Rinderfond
- 100 ml Cognac z.B. Grand Marnier
- Salz & Pfeffer
- geröstete Mandeln
Anleitungen
- Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und anschließend ausdampfen lassen. Mit einem Stück Butter grob stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
- In einem Topf den Zucker in 100ml Wasser auflösen, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze zu einem Sirup einkochen.
- Abrieb der Tonkabohne zusammen mit den Apfelwürfeln in den Zuckersirup geben und kurz aufkochen. Etwas Zitronensaft hinzugeben und zur Seite stellen.
- In einer Pfanne Schalotten gewürfelt in Olivenöl etwas anschwitzen und ebenfalls zur Seite stellen.
- Apfelstücke aus dem Sirup nehmen und die Schalottenwürfel unter den Kartoffelstampf mischen.
- Das Kartoffelpüree auf eine Holzplanke verteilen und bei 140 Grad in den Smoker geben, bis eine leichte Kruste entsteht. Anschließend warm halten, bzw. so in den Smoker geben, dass es zeitgleich mit dem Fleisch fertig wird.
- Für die Sauce Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und Tomatenmark einrühren. Mit etwas Rinderfond ablöschen und leicht einköcheln lassen. Den restlichen Fond hinzugeben bei mittlerer Hitze circa 5 Minuten einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz und etwas Grand Marnier abschmecken. Die Sauce bis zum Servieren warm stellen.
- Das Kalbstomahawk Steak rückwärts bis zu einer Temperatur von ca. 52 Grad Celsius im Pelletsmoker garen. Anschließend auf der Feuerplatte von beiden Seiten scharf angrillen, bis eine schöne Kruste auf dem Fleisch entstanden ist. Die Kerntemperatur sollte zum Schluss 58 Grad betragen.
- Fleisch anschließend mit Marinade aus Honig und Senf einpinseln und kurz ruhen lassen.
- Zum Servieren das Fleisch auf das Prüree legen und mit etwas Wildsalat und Nüssen garnieren, die Sauce um das Fleisch und das Püree geben.
