Heiß geräucherte Entenbrust aus dem Smoker

Heiß geräucherte Entenbrust ist eine echte Delikatesse, die du unbedingt mal probieren solltest. Gerade jetzt vor Weihnachten in der kalten Jahreszeit, wird von vielen Hobbyräucherern Fleisch, Fisch und sogar Käse geräuchert. Hierbei kommen sowohl das Kalträuchern als auch das Heißräuchern zum Einsatz. Wie du die heiß geräucherte Entenbrust zu Hause zwar mit etwas Zeit, aber nur wenigen und einfachen Arbeitsschritten selber zubereiten kannst, erfährst du in diesem Rezept.

Am Anfang war das Räuchern

Konservierungsverfahren sind so alt wie die Menschheit und deshalb ist Räuchern auch die älteste Methode der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Neben dem Räuchern gibt es noch das Salzen und Lufttrocknen als weitere Konservierungsmethoden. Hierbei hat jedes Land seine eigene Methode und Vorgehensweisen entwickelt. Heute in Zeiten von leistungsfähigen Kühlschränken, tritt die Konservierung durch Räuchern eher in den Hintergrund. Vielmehr geht es hier um das feine Aroma und den tollen Geschmack von geräuchertem Fleisch, so auch bei der heutigen heiß geräucherten Entenbrust. Wie eingangs schon erwähnt, ist heiß geräucherte Entenbrust eine echte Delikatesse und sie schmeckt unfassbar gut.

Pökeln, Durchbrennen, Räuchern

Egal wie du räucherst, wie immer kommt es auf das Ausgangsprodukt an. Du solltest beim Räuchern unbedingt darauf achten, dass du frisches Fleisch von guter Qualität verwendest. Für das heutige Rezept habe ich die Entenbrust vom Gütesiegel „Lable Rouge“ von der der-schwarzwaelder.com verwendet und soviel sei schonmal verraten, das war am Ende mega!

Bevor es allerdings heiß geräucherte Entenbrust gibt, bzw. es ans Räuchern geht, muss die Entenbrust oder ganz Allgemein, dein Fleisch gepökelt werden. Hier gibt es ebenfalls verschiedenen Methoden, wie das Nass- oder Trockenpökeln. Das Pökeln dient dazu, dass schädliche Bakterien während des Heiß- oder Kalträucherns das Fleisch nicht verderben. Insofern ist es zwingend erforderlich. Zum Pökeln wird ein spezielles Salz verwendet, das sogenannte Nitritpökelsalz (NPS).

Nach dem Pökeln, welches im Falle der Entenbrust 6-7 Tage dauert, lässt du die Entenbrust noch weitere 2 Tage Durchbrennen. Das sogenannte Durchbrennen sorgt dafür, dass sich die unterschiedliche Salzkonzentration in der Entenbrust ausgleicht. In dieser Zeit schreitet die Konservierung also weiter voran und der Geschmack im Fleisch bildet sich weiter aus. Das Durchbrennen sollte an einem kühlen und trockenen, möglichst dunklen Ort stattfinden. Ich habe es im Kühlschrank durchgeführt, bietet sich ja förmlich.

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Nach dem Durchbrennen muss das Fleisch dann noch abgewaschen und ausreichend getrocknet werden. Im nächsten Schritt geht es dann an das Räuchern. Ich habe den Räuchervorgang im Traeger Pellet Smoker durchgeführt, du kannst das natürlich auch im Kugelgrill durchführen. Hierfür einfach eine direkte und indirekte Zone im Grill einrichten.

Der letzte Schritt ist der schwierigste Schritt. Die heiß geräucherte Entenbrust ist fertig und du musst noch 1-2 Stunden warten, bis sie ausgekühlt ist. Nein im Ernst, du kannst sie abkühlen lassen oder aber auch sofort genießen. Wenn du die heiß geräucherte Entenbrust aber noch ein paar Tage im Kühlschrank liegen lässt, wird sie noch besser.

Zutaten:

• 3x Entenbrust á 400g
• 30g Nitritpökelsalz
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Ankerkraut Gänse- und Entenbraten

Zusätzlich benötigst du noch ein paar Räucherchunks, sodass du etwa drei Stunden räuchern kannst.

Zubereitung:

Wie bereits geschrieben, wird die Entenbrust zunächst gepökelt. Hierzu holst du die Entenbrust aus der Verpackung und spülst sie unter Wasser ab. Anschließend das Fleisch trocken tupfen. Das Pökelsalz wird mit dem Zucker und Gänse- und Entenbraten Gewürz vermengt. Die Pökelmischung trägst du nun gleichmäßig auf die Fleischseite der Entenbrust auf und massierst sie dabei leicht ein.

Im nächsten Schritt kannst du die Entenbrust jetzt entweder mehrfach in Klarsichtfolie einwickeln oder aber einvakuumieren, wenn du einen Vakuumierer zu Hause hast. Anschließend werden die Entenbrüste für 6-7 Tage in den Kühlschrank gelegt, wo ich sie jeden Tag einmal gewendet habe.

Nach Ablauf der 6-7 Tage Pökelzeit, kannst du das Fleisch aus dem Vakuum befreien und unter Wasser gründlich abspülen. Du kannst jetzt schon feststellen, dass das Fleisch deutlich fester geworden ist und eine dunkelrote Farbe angenommen hat.

Das wieder abgetrocknete Fleisch kommt jetzt für zwei weitere Tage offen in den Kühlschrank. Hier findet dann das oben beschriebene Durchbrennen, also weitere Geschmacksverstärkung und Konservierung statt.

Nach dem zweitägigen Durchbrennen der Entenbrust wird diese nochmals abgespült und getrocknet. In der Zwischenzeit machst du deinen Grill schonmal einsatzbereit.

Beim Räuchern unterscheidet man im Groben zwischen Kalt- und Heißräuchern. Das Kalträuchern findet bis zu einer Garraumtemperatur von ca. 25-30 Grad statt. Deshalb wird diese Räuchermethode auch ausschließlich in der kalten Jahreszeit angewendet. Die heiß geräucherte Entenbrust hingegen, liegt bei einer Garraumtemperatur zwischen 60 und 80 Grad im Grill bzw. Smoker. Wenn die Temperatur höher ist, sowie ich es versehentlich gemacht habe (100 Grad), dann bildet die (zu) heiß geräucherte Entenbrust sehr früh eine leicht lederartige Haut und der Rauch kann nicht so gut in das Räuchergut eindringen. Deshalb zu Beginn die Temperatur eher niedrig halten, wobei ich am Ende mit meinem Ergebnis top zufrieden war.

Wenn der Grill eingeregelt ist, kann das Räuchern beginnen. Ich habe das wie gesagt im Traeger Timberline Pellet Smoker gemacht, denn da musst du dich um nichts kümmern, außer die Temperatur einzustellen. Der große Vorteil ist die gleichmäßige Rauchverteilung im Pellet Smoker.

Wenn die Entenbrust ca. 60 Grad Kerntemperatur hat, erhöhst du die Garraumtemperatur deines Grills auf rund 100 Grad und lässt die heiß geräucherte Entenbrust weiter bis auf 75 Grad räuchern. Anschließend kann die heiß geräucherte Entenbrust vom Grill genommen werden und auskühlen. Natürlich konnte ich es kaum abwarten und habe die geräucherte Entenbrust sofort angeschnitten und mit etwas Lauchasche verfeinert. Ein absoluter Traum, auch hier passt die Lauchasche einfach perfekt! Das war einfach großartig.

Fazit:

Heiß geräucherte Entenbrust schmeckt absolut genial. Der dezente Rauch verhilft dem Fleisch zu einem ganz feinen Aroma und tollem Geschmack. Du musst zwar ein paar Tage Zeit mitbringen, in denen du zur Untätigkeit verdammt bist, aber dafür wirst du am Ende absolut belohnt! Geräucherte Entenbrust gab es hier nicht zum letzten Mal.

Lauchasche mit kaltgeräucherter Entenbrust

Heiß geräucherte Entenbrust ist eine wahre Delikatesse. Das selber Räuchern ist gar nicht so schwer, bedarf nur etwas Geduld.

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Vorbereitungszeit: 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit: 19 Minuten Minuten

Portionen: 3 Entenbrüste

Zutaten

• 3 Stück Entenbrust a 400 g
• 30 g Nitritpökelsalz (NPS)
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Gans- und Entenbratengewürz (Ankerkraut)

Anleitungen

• Entenbrüste aus der Verpackung nehmen, abwaschen und anschließend trocknen.
• Das NPS, den Zucker und das Gewürz miteinander vermengen und die Hautseite der Entenbrüste damit würzen und leicht einmassieren.
• Entenbrüste entweder mehrfach in Klarsichtfolie einwickeln oder vakummieren und für 6-7 Tage in den Kühlschrank legen. Nach dieser Zeit auspacken und gut abspülen und trocknen.
• Für weitere zwei Tage zum Durchbrennen in den Kühlschrank legen und danach erneut gut abspülen und wieder trocknen lassen
• Die Entenbrüste dann im Grill oder Smoker bei 60-80 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 60 garen und räuchern. Zum Schluss die Temperatur auf ca. 100 Grad erhöhen und bis zu einer Kerntemperatur von 75 fertig räuchern.