Flat Iron Steak, Top Blade Steak, Schildstück oder Mittelbug, das sind allesamt Bezeichnungen für den Zuschnitt bzw. Teilstücke vom Rind. Ich finde diese ganzen Bezeichnungen sind ganz schön kompliziert, wenn man nicht gerade eine Metzgerausbildung genossen hat. Oftmals steht man vor seinem Metzger und aufgrund fehlender Kenntnisse kann man diesem nicht genau erklären, um was für ein Teilstück es sich handelt und welches bzw. was man gern von ihm hätte.
Was ist ein Flat Iron Steak und was ein Top Blade Steak
In diesem Beitrag möchte ich dir das Flat Iron Steak vorstellen und dir gleichzeitig auch kurz erklären woher es stammt und was das Schildstück bzw. der Mittelbug, welcher im englischen Top Blade heißt damit zu tun hat. Außerdem erfährst du wie dieser Steakzuschnitt entstanden ist, denn das Flat Iron Steak hat noch eine recht junge Geschichte, die wie so oft in den USA begann.
Erst etwa im Jahre 2000 wurde der auch in Deutschland nur unter den eingefleischten Grillfans und Metzgern – die sich abseits des traditionell gelernten Metzgerhandwerks auch für neuere Fleischzuschnitte interessieren – bekannte Steakzuschnitt entdeckt.
Vom Top Blade (Schildstück/ Mittelbug) zum Flat Iron Steak
Zwei Wissenschaftler in den USA haben sich in Zusammenarbeit mit der National Cattleman’s Beef Association Gedanken darüber gemacht, wie der Wert eines Rindes bei der Vermarktung gesteigert werden könnte. Hierzu wurden die günstigeren Teilstücke des Rindes, die nicht so viel Profit beim Verkauf abwerfen, angesehen und alle Muskelpartien genau untersucht.
Bei diesen Untersuchungen wurde auch das in der Rinderschulter befindliche Schildstück, auch Mittelbug oder Rinderbug Blatt genannt, näher betrachtet. Im englischen wird dieses Stück Top Blade genannt. Beim Mittelbug oder Schildstück handelt es sich um zwei recht flache Muskeln, die durch eine Mittelsehne voneinander getrennt, unmittelbar aufeinanderliegen. Im Ursprung war das Schildstück aufgrund der Sehne, so wie es hier bei vielen immer noch im Kopf sein dürfte, ein klassisches Schmorstück.
Flat Iron Steak schneiden
Die oben genannten US Wissenschaftler haben jedoch einfach die beiden Stücke des Top Blades getrennt – also die angesprochene Sehne aus dem Fleisch pariert – und so zwei recht flache, längliche Zuschnitte erhalten, die Flat Iron Steak heißen.
Aus dem Schildstück oder Mittelbug bekommt man also durch heraustrennen der Mittelsehne zwei schöne Flat Iron Steaks. Solltest du also bei deinem Metzger kein Flat Iron Steak finden, lass dir einfach ein Schildstück geben und trenne aus diesem die Sehne heraus, So wie hier im Bild zu sehen.
Im Übrigen handelt es sich beim Schildstück um ein sehr intensiv-marmoriertes Teilstück, was dazu führt, dass das Fleisch sehr saftig und aromatisch ist. In den USA hat man vor dieser Entdeckung im Gegensatz zu uns auch aus dem Top Blade (Schildstück) einfach Steaks geschnitten und die somit horizontal verlaufende Sehne einfach im Fleisch belassen.
Warum heißt das Steak Flat Iron Steak?
Die Frage ist, warum heißt das Flat Iron Steak denn nun so? Das Flat Iron Steak hat seinen Namen der Form des Fleisches zu verdanken. Es erinnert nämlich mit etwas Fantasie in seiner Form an ein altmodisches Bügeleisen, was im englischen Flat Iron genannt wird. In Großbritannien musst du übrigens ein Buttlers Steak bestellen und in Australien heißt das Flat Iron Oyster Blade Steak.
Flat Iron Steak auf Deutsch
In Deutschland gibt es keine eigene Bezeichnung für das Flat Iron Steak. In ausgewählten Online Metzgereien wird das Steak unter der amerikanischen Bezeichnung Flat Iron Steak geführt. Mein Fleischlieferant, der Schwarzwälder, führt selbst derzeit auch kein Flat Iron, dafür aber Top Blade Steaks, also Steaks aus dem Schildstück.
Flat Iron Steak zubereiten / grillen
Wie bereits gesagt, das Problem bei der Zubereitung des Flat Iron bzw. des Top Blades ist die Sehne in der Mitte des Fleisches. Wenn diese entfernt ist und du ein ausreichend gereiftes Stück Fleisch hast, ist das Flat Iron Steak – wie üblich nach dem Grillen entgegen der Faser aufgeschnitten – ein super leckeres Stück Fleisch vom Rind. Aber selbst wenn du dich dazu entscheidest das Schildstück im Ganzen aufzuschneiden, also mit Sehne als Top Blade Steak, kann man das Steak sehr gut Essen, denn du musst nur um die Sehne herum schneiden. Die Zubereitung des Flat Iron Steaks oder Top Blade Steaks wird wie bei jedem anderen Steak auch vorgenommen. Es gilt die Regel, je dünner das Fleisch, desto höher und kürzer die Hitze, denn du möchtest ja am Ende außen auf dem Fleisch eine schöne Kruste haben und das Innere soll von Rand zu Rand gleichmäßig gegart sein. Ein grauer Rand unter der Oberfläche des Fleisches ist immer ein Zeichen für eine Übergarung an dieser Stelle. Ein Übergaren des Fleisches sollte, wenn du das perfekte Steak möchtest, vermieden werden. Deshalb solltest du dein Steak über sehr hoher direkter Hitze, ohne den Deckel deines Grills zu schließen, von beiden Seiten angrillen und anschließend in der indirekten Zone auf die gewünschte Kerntemperatur gar ziehen. Wenn du mehr zum Thema „Steak Grillen“ erfahren möchtest, folge dem Link.
Wenn du übrigens möglichst viele Röstaromen auf der Fleischoberfläche haben möchtest, kannst du das Steak auch in einer Gusspfanne* zubereiten oder auf einer Gussplatte im Grill.
Was kostet ein Flat Iron Steak
Die Frage nach den Kosten eines Steaks hängen von vielen Faktoren ab und kann pauschal nicht beantwortet werden. Die einschlägigen Online Metzgereien bieten das Flat Iron Steak zu einem Preis um die 30 – 35 Euro /kg an.
Flat Iron Steak / Top Blade Steak Rezepte
Wie immer bei der Steak Zubereitung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Grundsätzlich ist es so, dass du bei einem guten Steak eigentlich nicht mehr als grobes Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer benötigst. Mein Lieblingspfeffer ist hier der Tellicherry Pfeffer*, den ich bei meinem Gewürzpartner Ankerkraut beziehe. Das Fleisch ist bei guter Qualität ohnehin sehr aromatisch. Da benötigt es nicht viel mehr, eventuell noch etwas gutes Olivenöl. So wie im nachfolgenden Rezept, welches schon etwas älter ist, da habe ich mich auf das Wesentliche beschränkt.
Rezept Flat Iron Steak mit Rosmarin
Wie der Titel des Rezeptes schon verrät, habe ich in diesem Flat Iron Steak Rezept einfach etwas gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin verwendet. Das war top! Hier gehts zum Flat Iron Rezept.
Eine weitere Rezept-Idee folgt….
